wtorek, 23 lipiec 2019 08:42

Wykorzystanie i ocena technologiczna osłonek w przemyśle mięsnym

Napisał
Oceń ten artykuł
(1 głos)

Osłonki są liczną i bardzo zróżnicowaną grupą opakowań bezpośrednich stosowanych w procesie technologicznym produkcji wyrobów mięsnych. Stosuje się je jako jednostkowe opakowania w ramach każdej z czterech technologicznych grup wędlin wymienionych w Polskiej Normie PN-A-82007. Osłonki wędlinowe, ze względu na ich pochodzenie, dzieli się na dwie grupy: naturalne i sztuczne.

Surowcem do produkcji osłonek naturalnych są wybrane i odpowiednio przygotowane uboczne części ciała zwierząt rzeźnych, natomiast osłonki sztuczne, nazywane tak ze względu na rodzaj surowca stosowanego do ich produkcji, są produkowane przemysłowo. Osłonka jest elementem gotowej wędliny nadającym jej kształt, konsystencję, smak, wygląd oraz w decydujący sposób wpływającym na trwałość. Jej zadaniem jest ochrona i zabezpieczenie produktu przed działaniem czynników zewnętrznych (tj. temperatury oraz innych parametrów atmosferycznych, takich jak dostęp tlenu, pary wodnej). Wybierając odpowiedni rodzaj materiału osłonki, a także warunki produkcyjne, można zminimalizować negatywny wpływ tych czynników na zapakowaną wędlinę.

Rosnące wymagania konsumentów oraz zmieniające się trendy w produkcji wędlin przyczyniają się do powstawania nowych osłonek w przemyśle mięsnym. Jak wykazały liczne badania bodźcem, który wpływa na podjęcie decyzji o zakupie danego wyrobu jest jego wygląd zewnętrzny. Dlatego w przypadku przetworów mięsnych szczególną rolę odgrywają osłonki, które czynią produkt odpowiednim i atrakcyjnym dla konsumenta, gdyż nadają formę, stabilność oraz kształt, a więc stanowią opakowanie jednostkowe wyrobów mięsnych. Pomimo wszystkich niezaprzeczalnie pozytywnych właściwości osłonek naturalnych, pozwalających na ich szerokie zastosowanie w przeszłości i obecnie, występowała i występuje konieczność opracowywania barierowych osłonek sztucznych o optymalnych właściwościach, dostosowanych do zmieniających się wymagań rynku. Osłonka jest elementem gotowej wędliny nadającym jej kształt, wygląd, konsystencję oraz w decydujący sposób wpływającym na trwałość gotowego wyrobu. Jest również wizualnym wyznacznikiem zakupu tego właśnie a nie innego produktu. Osłonka jest niezastąpioną częścią wyrobu mięsnego i to właśnie ona decyduje o wielu parametrach wędliny. Gdy jest prawidłowo dobrana, sprawia, że swoją różnobarwną kolorystyką przyciąga klienta do zakupu określonego wyrobu. Jak już sama nazwa sugeruje, osłania zawartość, utrzymując jednocześnie nadaną wielkość i kształt, a także wpływa na wiele innych parametrów jakościowych wyrobu. W ostatnich latach na rynku osłonek nastąpiły istotne zmiany, po części wymuszone nowymi wyrobami mięsnymi i technologią produkcji, a w znaczącym stopniu trendami i wyrafinowanymi gustami klientów. Stąd też w dużej mierze wynika konieczność opracowywania osłonek sztucznych o optymalnych właściwościach barierowych, dostosowanych do zmieniających się wymagań rynku konsumenckiego, jak również spełniających funkcję ochronną dla zawartego w niej wyrobu oraz nadanie odpowiedniego kształtu. Pierwszą sztuczną osłonkę wyprodukowano z pergaminu i nazwano „osłonką papierową”. Współcześnie stosowane osłonki sztuczne charakteryzują się wieloma zaletami, które zdecydowanie odróżniają je, od stosowanych do niedawna, wyłącznie osłonek naturalnych. Są bezwonne, o pożądanych cechach sanitarno-higienicznych. Cechują się jednakowym kalibrem oraz grubością i przepuszczalnością ścianek na całej długości, mogą mieć dowolną długość, kolor i kształt. 

Osłonki sztuczne są produkowane zarówno z materiałów naturalnych takich, jak np. kolagen ze skór, przede wszystkim wołowych, surowce roślinne, głównie celuloza, jak i z surowców syntetycznych oraz stanowiących produkty przerobu ropy naftowej. Do kontaktu z żywnością dopuszcza się przede wszystkim następujące surowce, wytworzone lub przetworzone: wodzian celulozy (regenerowana celuloza), pergamin, utwardzone białko zwierzęce (głównie kolagen), tkaniny powleczone warstwą białkową, poliamid (PA), polipropylen (PP), polietylen (PE), poliester (PETP), kopolimery polichlorku winylidenu (PVDC), tkaniny powleczone tworzywem sztucznym, tkaniny z tworzywa sztucznego, powlekane poliamidem lub diolestrami kwasu politereftalowego oraz diolestry kwasu politereftalowego. 

Do charakterystycznych cech osłonek syntetycznych należą: oslonki

- nieprzepuszczalność dla tłuszczów, wilgoci, gazów, aromatów;

- przystosowanie do sterylizacji (temperatura powyżej 100°C);

- odporność na wpływ drobnoustrojów (wzrost pleśni na powierzchni batonu);

- możliwość barwienia (ochrona przed światłem);

- odporność na uszkodzenia mechaniczne;

- łatwość nanoszenia na nie wszelkich nadruków.

Uszlachetnianie osłonek sztucznych polega na takim modyfikowaniu osłonek, dzięki któremu tworzona jest wartość dodana, a ich standardowe, wyrównane cechy umożliwiają pełną automatyzację procesu nadziewania farszem. Sprzyja temu duża odporność takich osłonek na rozerwanie lub wybrzuszanie ścianek po napełnieniu. Przed nadziewaniem większość z nich musi być poddana nawilżeniu poprzez moczenie lub płukanie w wodzie czy solance, jednak istnieje możliwość dystrybucji niektórych z nich w postaci już zmarszczonej i nawilżonej, gotowej do napełniania, zapakowanych w opakowania barierowe. Sprowadza się to najczęściej do takich procesów jak:

marszczenie – polega na ich regularnym pofałdowaniu w formę ściśniętego w siatce batonu. Ta forma konfekcjonowania pozwala na uniknięcie czasochłonnego i kłopotliwego procesu ręcznego naciągania osłonki na lejek nadziewarki. Osłonki marszczone moczy się razem z zabezpieczającą je siatką (zgodnie z przewidzianymi przez producenta instrukcjami użytkowania);

perforowanie – polega na nadawaniu osłonkom odpowiedniej struktury i faktury za pomocą specjalnej platformy igłowej;

nadrukowywanie – nadruki stanowią istotny element w prezentacji i promocji gotowego produktu, który stanowi jej opakowanie. Nadruki realizuje się współcześnie zarówno metodą tradycyjną jak i metodą UV. Nadruk możliwy jest na praktycznie wszystkich typach osłonek sztucznych (poliamidowych, celulozowych, białkowych, pergaminowych itp.);

wiankowanie – jak sama nazwa wskazuje chodzi tu o nadanie osłonkom odpowiedniego kształtu, najczęściej w formie wianka. Wiankowanie stosowane jest w przetworach mięsnych takich jak: salceson, pasztetowa czy metka.

cięcie – dotyczy podziału osłonek na określone odcinki; często też z zamknięciem jednej strony pętelką lub klipsem – klipsowanie.

Jednym z najstarszych typów osłonek sztucznych są osłonki białkowe/kolagenowe, produkowane z utwardzonego białka zwierzęcego. Osłonki te są półprzepuszczalne, a ich cechy fizykochemiczne stawiają je na pograniczu naturalnych i sztucznych. Te, którym nadano cechy jadalności, nazywane są popularnie „kolagenowymi”, natomiast niejadalne „białkowymi”. Osłonki syntetyczne produkowane są w zależności od przeznaczenia, jako jedno- lub wielowarstwowe. Wielkość warstw (nanoszone są odpowiednie surowce syntetyczne), wpływa na znaczne polepszenie ich cech fizycznych, m.in.: wysoką barierowość wobec pary wodnej, dzięki której nie ma strat masy batonu podczas prowadzenia obróbki termicznej i przechowywania. Do osłonek tej grupy należą osłonki termokurczliwe. Batony w osłonkach termokurczliwych charakteryzują się wyrównaną (naciągniętą) powierzchnią i mocnym przyleganiem farszu. Ogranicza to podciek nie związanej solanki (zjawisko podbicia galarety). Osłonki syntetyczne stosuje się przy produkcji wyrobów mięsnych poddawanych parzeniu, takich jak: nie wędzone kiełbasy i wyroby wędliniarskie, wyroby garmażeryjne (flaki, sosy, gulasze) oraz wyroby z drobiu. Najliczniejszą grupę osłonek sztucznych stosowanych w przemyśle mięsnym stanowią osłonki produkowane na bazie regenerowanej celulozy.

Osłonki celulozowe

Osłonki celulozowe wytwarzane są jak sama nazwa wskazuje z celulozy, aczkolwiek mogą być dodatkowo wzmocnione włóknem. Osłonki te są przepuszczalne dla dymu, powietrza i pary wodnej, odznaczają się właściwościami charakterystycznymi dla celofanu i nie chronią wędlin przed wysychaniem i utlenianiem. Nadają się do produkcji większości rodzajów wędlin parzonych i wędzonych. Na rynku dostępne są w różnych kolorach i oferowane w kalibrach od 16 do 32 mm. Najprostsze osłonki celulozowe są kruche i dlatego produkuje się je w stosunkowo niewielkich kalibrach: przezroczyste, w paski, w kolorze dymu wędzarniczego lub kolorowe, pokryte wewnątrz barwnikami lub nadrukami pozostającymi na powierzchni batonów wędlin po zdjęciu osłonek. Jednowarstwowe osłonki z regenerowanej celulozy są półprzepuszczalne, dzięki czemu można je stosować do produkcji wędlin zarówno nie wędzonych, jak i wędzonych. Mogą mieć standardowy kształt rękawa lub wianka. W tych ostatnich produkuje się głównie smarowane wędliny surowe, np. metkę. Ścianki osłonek produkowanych z regenerowanej celulozy mogą być także pokryte warstwą polimeru organicznego, np. polichlorku winylidenu (PVDC), który nanosi się na ich wewnętrzną lub zewnętrzną powierzchnię. W praktyce nazywa się je „lakierowanymi” lub „barierowymi”.  Osłonki z zewnętrzną warstwą barierową chronią wędliny przed zakażeniem mikrobiologicznym, zabezpieczają je przed utratą wilgoci i świeżości oraz przedłużają ich trwałość. Natomiast osłonki posiadające powłokę barierową wewnątrz są kurczliwe podczas obróbki termicznej, powodując kompresje produktu mięsnego, co zapobiega tworzeniu się podosłonkowych wycieków tłuszczu i galarety. Osłonki „lakierowane” są nieprzepuszczalne dla dymu wędzarniczego, pary wodnej i gazów, w związku z czym należą do osłonek tzw. „sterylnych”, a wyprodukowane w nich wędliny nie wykazują ubytków masy podczas przechowywania i magazynowania. W takich osłonkach produkuje się przed wszystkim wędliny parzone oraz podrobowe i wyroby w galarecie, dla których zachowanie smaku oraz uniknięcie dostępu tlenu oraz strat masy są bardzo ważnym aspektem jakości. 

W przemyśle mięsnym od wielu lat szerokim wykorzystaniem cieszą się osłonki jednowarstwowe i wielowarstwowe na bazie celulozy pokryte warstwą z polichlorku winylidenu (PVDC). Dodatkowa warstwa barierowa z PVDC może być wbudowana na zewnątrz lub wewnątrz osłonki. W praktyce nazywane są one lakierowanymi lub barierowymi osłonkami „fibrusowymi”. Należą do tzw. osłonek sterylnych, ponieważ produkowane w nich kiełbasy (oraz inne wędliny) parzone, jak i wędliny podrobowe charakteryzują się brakiem ubytków masy i aromatu. Ponadto nie występują niepożądane zmiany oksydacyjne, zarówno podczas produkcji, czy w późniejszych etapach technologicznych i przechowywania oraz magazynowania gotowego wyrobu. Efektem rozwoju produkcji osłonek jest także wiele nowych rozwiązań i zmian doskonalących technologię wytwarzania oraz ich właściwości, jak również parametry produkcyjne. Ostatnie lata to czas wyjątkowo burzliwego rozwoju produkcji osłonek z tworzyw sztucznych. Na początku osłonki wytwarzano tylko z surowców jednorodnych (monomerów). Aktualny trend, to osłonki – laminaty, wytwarzane metodą koekstruzji, będące kombinacją kilku warstw tworzyw sztucznych o określonych właściwościach:

poliamidu, który nadaje wysoką wytrzymałość mechaniczną;

polipropylenu, nieprzepuszczalnego dla pary wodnej;

alkoholu etylowinylowego (EVOH): warstwa z EVOH sprawia, że osłonka charakteryzuje się wysoką barierowością w stosunku do tlenu, aromatów i innych gazów.

Połączenie tych właściwości pozwala na wyprodukowanie osłonek nowej generacji o wysokiej barierowości, wytrzymałości mechanicznej, o bardzo dobrych właściwościach obkurczających i odpornych na działanie temperatur, ciśnienia. Na rysunku 1 przedstawiony został mechanizm funkcjonalności takiej osłonki sztucznej o wysokiej barierowości.

 

oslonka 1

Rysunek 1. Wysokobarierowa osłonka sztuczna

Osłonki barierowe

Osłonki barierowe to osłonki wyprodukowane z tworzywa sztucznego, a dokładnie polimerów, głównie poliamidu lub poliestru. Występują obecnie w szerokiej gamie asortymentowej. W ramach tej grupy wyróżnia się osłonki jednowarstwowe nietermokurczliwe i jednowarstwowe termokurczliwe oraz trzy i pięciowarstwowe barierowe osłonki termokurczliwe.

Tabela 1. Charakterystyka osłonek jednowarstwowych barierowych

Zrzut ekranu 2019 07 24 o 091510

 

Zaletą osłonek jednowarstwowych jest duża elastyczność i odporność na działania mechaniczne oraz jednorodność kalibru. Ponadto stanowią dobre rozwiązanie dla produktów podlegających czynności plasterkowania i pakowania jednostkowego. Łatwo ulegają zdejmowaniu. Osłonki te wykorzystywane są głównie w wyrobie pasztetu, salcesonu, smalcu, szynek blokowych, mortadeli i wszelkiego rodzaju podrobów i wyrobów garmażeryjnych. Osłonki z tworzywa sztucznego mogą być wykorzystywane tylko przy przetworach mięsnych, które są poddawane niewysokim temperaturom, a więc nie mogą być grillowane, smażone czy wędzone. Nie są to również osłonki jadalne. Występują w dużej gamie kolorów, kalibrów i kształtów.

Tabela 2. Charakterystyka osłonek trzy- i pięciowarstwowych barierowych

Zrzut ekranu 2019 07 24 o 091809

 

Podsumowanie

Osłonki z tworzyw sztucznych poddawane są stałemu procesowi rozwoju i innowacyjnym zmianom, nadążając za rosnącymi, i zmieniającymi się wymaganiami producentów wędlin oraz konsumentów. Zapewnienie bezpieczeństwa produkcji, wygląd zewnętrzny i walory użytkowe dla konsumenta są zawsze stawiane na pierwszym planie przy kreowaniu odpowiedniego opakowania. Tak, więc jak długo będą istnieć kiełbasy, w ofercie znajdą się coraz to nowsze, lepsze osłonki z tworzyw sztucznych, zapewniające najwyższą jakość i bezpieczeństwo żywności, zwłaszcza żywności pochodzenia zwierzęcego.

 

mgr inż. Wojciech Walczak

Technolog mięsa

 

 

Czytany 327 razy

Prenumerata

Teraz prenumeratę roczną  dostaniesz z fantastyczną zniżką...

Mięsne Technologie 3/2019 JESIEŃ

mieso 3 2019 www 1

Mięsne Technologie 2/2019 LATO

 miesne technologie 2 2019 www 1 min

Mięsne Technologie 1/2019 WIOSNA

 mieso 1 2019 www 1
  • Technologia pakowania mięsa +

    Zmieniający się w ostatnich latach styl życia społeczeństwa wymusza oferowanie konsumentowi żywności „wygodnej" i to pod wieloma względami. Dotyczy to Więcej...
  • Próżnia a czas przydatności do spożycia +

    Utrzymanie jakości i trwałości mięsa jest jednym z ważniejszych celów pakowania w przemyśle mięsnym. Jakość dla konsumenta kryje się w Więcej...
  • Aktualne tendencje w stosowaniu dodatków +

    Aktualne tendencje w stosowaniu dodatków o działaniu przeciwdrobnoustrojowymi przeciwutleniającym w przetwórstwie mięsa Wyroby mięsne, zwłaszcza nie poddane peklowaniu, są podatne na zmiany Więcej...
  • Atmosfery ochronne w przetwórstwie żywności pochodzenia zwierzęcego +

    Żywność to bardzo wrażliwa substancja biologiczna, narażona na zniszczenie zarówno przez czynniki mikrobiologiczne jak i procesy chemiczne. Psucie żywności w Więcej...
  • PRODUKCJA POD LUPĄ IT +

    Sektor mięsny wymaga od dostawców i integratorów rozwiązań IT specyficznego podejścia, wymuszanego przez niestandardowy proces produkcji - najpierw odbywa się rozbiór, Więcej...
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
  • 6
  • 7
  • 8
  • 9
  • 10
  • 11