wtorek, 27 sierpień 2019 06:13

Współczesne trendy wyboru i akceptacji wyrobów mięsnych

Napisał
Oceń ten artykuł
(1 głos)

Ze wzrostem liczby różnorodnych produktów mięsnych na rynku i możliwości finansowych konsumentów wzrasta również znaczenie oceny sensorycznej przy dokonywaniu wyborów podczas zakupów, co ma ekonomiczne odzwierciedlenie w procesie tworzenia i rozwoju nowych produktów. Zależność ta nakłada na producentów obowiązek ścisłej kontroli tekstury. Dla producentów tekstura jest często miernikiem jakości przerobowej surowca.

Współcześnie przy wyborze produktów żywnościowych, w tym również mięsnych, konsumenci zwracają szczególną uwagę na wartość odżywczą żywności, jak również na jej cechy sensoryczne i dietetyczne. Obawa konsumentów przed chorobami cywilizacyjnymi, których główną przyczyną jest niewłaściwy sposób odżywiania, sprawia, iż rośnie zainteresowanie wyrobami niskotłuszczowymi, o obniżonej zawartości cholesterolu czy soli. Zmusza to producentów żywności do poszukiwania alternatywnych metod i środków produkcji, które z jednej strony będą spełniać oczekiwania konsumentów, z drugiej zaś obniżą koszty produkcji. Niezależnie od tych trendów, obserwowanych we wszystkich krajach rozwiniętych, powszechne jest oczekiwanie konsumentów, że wybrane przez nich produkty będą wygodne i szybkie w przygotowaniu do spożycia, a jednocześnie trwałe i dyspozycyjne. Przy tak zróżnicowanych wymaganiach można by oczekiwać, że konsumenci pytani, co jest dla nich najważniejszym czynnikiem wyboru określonych produktów lub napojów, wskażą czynniki różne. Uzyskane wyniki badań nie okazały się jednak zgodne z tymi oczekiwaniami.

Tekstura mięsa jest pojęciem trudnym do jednoznacznego zdefiniowania. Na przełomie kilkudziesięciu lat podejmowano próby stworzenia uniwersalnej definicji, która zawierałaby wszystkie cechy produktów spożywczych i obejmowałaby dziedziny nauki, w jakich można ją rozpatrywać. Jest jedną z najbardziej istotnych cech decydujących o jakości i akceptacji konsumenckiej produktów żywnościowych. Jest to cecha sensoryczna i psychologiczna, zależna od budowy chemicznej, struktury i właściwości reologicznych produktu. Rozpoznawanie jej następuje przeważnie podświadomie. Głównymi cechami tekstury mięsa i przetworów mięsnych są kruchość oraz soczystość. Kruchość to wrażenie odbierane kompleksowo w czasie rozgryzania i żucia, jej miarą jest opór stawiany przy rozdrabnianiu mięsa. Soczystość (odczucie wilgotności w czasie pozostawania mięsa w jamie ustnej) zasadniczo jest uzależniona od stopnia związania wody przez białka. W przypadku produktów mięsnych tworzona jest ona dodatkowo przez marmurkowatość, czyli zawartość tłuszczu śródmięśniowego rozłożonego w tkankach. W przypadku surowców mięsnych tekstura jest cechą wytworzoną w sposób naturalny, uzależnioną od ich składu chemicznego, stanowi wynik zjawisk zachodzących podczas przetwarzania. Parametry opisujące teksturę dzielą się na trzy podstawowe grupy: mechaniczne, geometryczne i powierzchniowe. Z reguły konsument oczekuje, że żywność będzie miała odpowiednią teksturę i dopiero w momencie, gdy nie spełnia ona oczekiwań, kojarzy się z produktami niejadalnymi i przyczynia się do nieprzyjemnych doznań w ustach co powoduje, że następuje percepcja na poziomie pełnej świadomości. Do podstawowych właściwości sensorycznych produktów mięsnych można zaliczyć: barwę, smakowitość, zapach oraz wspomnianą teksturę. To właśnie tekstura żywności jest jednym z ważniejszych jej atrybutów i zarazem bardzo złożonym, na który można wpływać w trakcie procesu technologicznego. 

W produktach mięsnych tekstura jest wynikiem struktury użytego mięsa oraz procesów (zjawisk) zachodzących podczas przetwarzania, jak również zastosowanych substancji strukturotwórczych. Ze względu na to, że stosowane zabiegi mogą wpływać negatywnie na teksturę, pogarszając ją lub niszcząc (np. sterylizacja czy zamrażanie), coraz częściej w celu uniknięcia bądź całkowitego wyeliminowania ujemnych efektów procesu przetwarzania (łykowatość, rozpadanie się, suchość), używane są stabilizatory struktury, w skład których wchodzą związki białkowe pochodzenia roślinnego, zwierzęcego, wyciągi z alg morskich, skrobie natywne i modyfikowane oraz błonniki roślinne. Dzięki nim możliwe jest uzyskanie bądź uwypuklenie między innymi takich pożądanych cech tektury, jak kruchość, soczystość, jędrność, chrupkość, delikatność, właściwy stopień twardości i spójności oraz lepkości i sprężystości, jak również adhezyjności. Znaczącą rolę w pozytywnym postrzeganiu tekstury odgrywają również cechy geometryczne (przestrzenne relacje i układ struktury w produkcie), a także cechy powierzchniowe, które związane są z odczuciem zawartości wody i tłuszczu. Kształtowanie wilgotności (przyjmowanie wody i jej utrzymanie), eliminacja odczucia tłustości w produkcie należą do jednych z ważniejszych zadań procesu technologicznego, w tym do roli dodatków funkcjonalnych. Zatem postrzeganie tekstury przez konsumenta jest jednym z głównych wyróżników jakościowych w produktach mięsnych, który determinuje wybór i zakup, tak samo jak wygląd ogólny czy zapach.

Dla konsumenta, tekstura mięsa i jego przetworów jest istotną częścią ich jakości, występują w niej cechy lubiane i nielubiane. Lubiane cechy tekstury, które w pojęciu konsumenta łączą się ze świeżym i zdrowym jedzeniem, to: wyraźnie słyszalna chrupkość, kruchość, jędrność, soczystość. Cechy te są najważniejsze wtedy, gdy występują w produkcie, a ich brak sugeruje złą jakość i utratę akceptacji. Cechy nielubiane to: rozmiękczenie, rozkruszenie, twardość, wodnistość, grudkowatość, śluzowatość. Teksturę wyrobów mięsnych bada się metodami sensorycznymi i instrumentalnymi. Analiza sensoryczna żywności może być przeprowadzona wieloma różnorodnymi metodami, dostosowanymi do rozwiązywania różnych zadań. Metody sensoryczne można podzielić na dwa podstawowe typy, zróżnicowane ze względu na warunki ich prowadzenia i główne zadanie, jakie mają do spełnienia:

- analityczne metody laboratoryjne (różnicowe, szeregowania, skalowania, opisowe: profilowania i inne), których celem jest określenie charakteru bodźca i jego intensywności na podstawie wrażeń powstających podczas jego percepcji;

- konsumenckie metody określenia pożądalności produktu (różnicowe, szeregowania, skalowania). 

Tekstura jest oceniana przez człowieka wzrokiem, dotykiem i słuchem, a instrumentalnie przez urządzenia służące do pomiaru cech fizycznych surowca czy produktu gotowego. Całokształt składowych odbieranych przez trendy wyboru i akceptacji miesa2 konsumenta kształtuje „obraz” gotowego wyrobu oraz decyduje o jego zakupie. Aby wyroby mięsne były akceptowane przez konsumentów, muszą mieć odpowiednie cechy sensoryczne. Tekstura produktów mięsnych zależy m.in. od składu chemicznego (lub/i recepturowego) charakteryzującego dany wyrób. Rolę teksturotwórczą odgrywają białka, tłuszcz, węglowodany i woda oraz substancje dodatkowe, w skład których wchodzą wszystkie w/w składniki oraz produkty uzyskane na drodze reakcji biologicznych, fizycznych i chemicznych. W przypadku tkanek mięsa to rodzaj oraz zawartość białek, a także ich stopień powiązania z wodą wpływają w decydującym stopniu na właściwości składowe tekstury, takie jak elastyczność i sprężystość. Jednym z białek teksturotwórczych zasługujących na uwagę jest kolagen, który w trakcie obróbki termicznej, w środowisku wodnym, przechodzi w zol. W trakcie obniżania się temperatury zol przechodzi w żel (żelatynę). To właśnie kolagen jest w dużej mierze odpowiedzialny za nadanie sprężystości całej strukturze. A sam układ, w skład którego wchodzi kolagen, może charakteryzować się dość silną wodochłonnością, a co za tym idzie, większą wydajnością. Znając właściwości funkcjonalne poszczególnych frakcji białek mięsa podczas procesów technologicznych, możemy komponować produkty o założonych cechach teksturalnych. Innym ważnym składnikiem mięsa jest tłuszcz, który jest nośnikiem substancji smakowych i zapachowych, nadaje mu szczególne właściwości mechaniczne, na przykład smarowność. Produkt z obniżoną zawartością tłuszczu jest twardszy, wykazuje bardziej zwięzłą strukturę. Tłuszcze wpływają na odczucia odbierane przez konsumenta podczas spożywania danego produktu, czy podatność do żucia przy niewielkiej przylepności. Tłuszcz ponadto ułatwia napowietrzenie, nadaje produktom połysk, jest nośnikiem substancji rozpuszczalnych w tłuszczach. Woda jako podstawowy składnik żywności determinuje fizyczne właściwości i przemiany zachodzące w surowcu mięsnym. Odpowiada w dużej mierze za trwałość, barwę, zapach czy smak. Jednak w trakcie przemian poubojowych i przetwórczych jej zawartość, sposób oraz stopień powiązania z poszczególnymi składnikami surowca, a także przebieg procesów biochemicznych mają równie istotne znaczenie w tworzeniu odpowiedniej tekstury produktu finalnego jak pozostałe składniki. Spośród węglowodanów wykorzystywanych w produkcji przetworów mięsnych istotną rolę teksturotwórczą odgrywa skrobia oraz hydrokoloidy. Skrobie charakteryzują się różną temperaturą kleikowania i zdolnością pochłaniania wody podczas ogrzewania. Skrobia ziemniaczana wykazuje wysoką wodochłonność, w stosunkowo niskiej temperaturze następuje jej kleikowanie i tworzy kleje o znacznej lepkości. Jest ona dobrym środkiem zagęszczającym i teksturotwórczym. Skrobie zbożowe z kolei charakteryzują się niską wodochłonnością, ich temperatura klepkowania jest wyższa niż skrobi ziemniaczanej, a lepkość ich roztworów jest mniejsza. Powstałe z udziałem tych skrobi układy lepkie są stabilniejsze niż w przypadku zastosowania skrobi ziemniaczanej, nieznacznie zmieniają się podczas ogrzewania i mieszania, co determinuje ich zastosowanie do wytwarzania różnych produktów mięsnych. Innym rodzajem węglowodanów wykazujących rolę teksturotwórczą są pentozany, celuloza, błonnik o różnej zawartości frakcji nierozpuszczalnej oraz karageny, których właściwości teksturotwórcze wykorzystuje się do nadawania właściwej struktury wielu produktom mięsnym o obniżonej zawartości tłuszczu. Te ostatnie wykorzystywane są również do tworzenia produktów w elementach przez łączenie małych kawałków mięśni. Gotowy produkt zaskakująco imituje wykrawany element powstały przez łączenie małych kawałków mięśni z wykorzystaniem karagenów.

Tekstura produktów mięsnych dostępnych na rynku jest kształtowana w różny sposób, na przykład przez odpowiedni dobór ilościowy i jakościowy składników recepturowych w połączeniu z optymalnie dobranymi operacjami technologicznymi bądź z udziałem funkcjonalnych substancji dodatkowych. Na właściwości teksturalne przyszłych produktów wpływa większość zabiegów wstępnych, będących częścią procesu technologicznego. Operacją taką jest chociażby rozdrabnianie, które uplastycznia surowiec i ujednolica jego strukturę. Kolejnym ważnym zabiegiem jest mieszanie, umożliwiające właściwe rozproszenie poszczególnych składników w całej masie, co wpływa na przebieg dalszych etapów procesu technologicznego i cechy uzyskanego produktu końcowego. Nieraz jednak mieszanie może zniszczyć wytworzoną teksturę i powinno być przeprowadzane przy odpowiednio dobranych parametrach procesu. Następną istotną operację stanowi formowanie, które kształtuje wyrób, ale należy pamiętać, że w celu uzyskania pożądanych cech teksturalnych produktu do formowania powinno się zastosować masy o ściśle określonych parametrach fizycznych. Teksturę kształtuje się również przez zastosowanie wielu innych zabiegów technologicznych, na przykład masowania, wykorzystywanego przy produkcji wyrobów mięsnych.

 

mgr inż. Wojciech Walczak

Technolog mięsa

 

 

Czytany 222 razy