wtorek, 10 grudzień 2019 08:39

Proces wdrażania nowych wyrobów z mięsa drobiowego

Oceń ten artykuł
(6 głosów)

Duża różnorodność i konkurencja na rynku przetworów z mięsa drobiu oraz zmieniające się gusta i wymagania jakościowe konsumentów, zmuszają producentów przetworów mięsnych do rozszerzenia swojej oferty handlowej o coraz lepsze i nowe produkty drobiowe. Bez dobrej znajomości procesów technologicznych i właściwości fizykochemicznych surowców, z których produkowany jest wyrób, nie można modelować jakości produktu gotowego. Dlatego konieczne jest prowadzenie badań w celu dokładnego poznania właściwości funkcjonalnych surowców podstawowych wchodzących w skład wyrobu po to, aby oddziaływać na jego jakość końcową.

Produkcja wędlin drobiowych, obok tuszek, drobiu dzielonego, wyrobów garmażeryjnych i konserw, stanowi od kilku lat główną dziedzinę działalności prawie wszystkich zakładów drobiarskich w Polsce. Przetwarzaniem mięsa drobiowego zainteresowały się również niektóre zakłady mięsne, rozszerzając swoją ofertę handlową. Zadecydowały o tym potrzeby i gusta konsumentów poszukujących przetworów z chudego i nieścięgnistego mięsa. 

Zainteresowanie opracowaniem nowych asortymentów najczęściej rozpoczyna się z chwilą, gdy zakład mięsny (przedsiębiorstwo) napotyka na trudności ze zbytem swoich produktów. Związane to jest ze zmieniającymi się gustami konsumentów, którzy poszukują żywności niskokalorycznej, niskotłuszczowej a co za tym idzie niskocholesterolowej. Bez wątpienia mięso drobiowe, młodych kurcząt i indyków typu brojler charakteryzuje się wyższą wartością odżywczą i dietetyczną w porównaniu do innych gatunków zwierząt. Całkiem nową grupą wyrobów, która pojawiła się na rynku, są wyroby o obniżonej zawartości sodu, która jest odpowiedzią na potrzeby żywieniowe konsumentów o zwiększonym ryzyku zawału serca. Sposobem zwiększenie zainteresowania konsumenta może być ulepszenie receptur produkowanych już wyrobów lub opracowanie całkiem nowych produktów. Opracowanie całkiem nowego produktu jest bardzo trudne i skomplikowane, obarczone dużym ryzykiem niepowodzenia. 

Przed przystąpieniem do produkcji nowego wyrobu producenci muszą zebrać szereg informacji dotyczących aktualnej sytuacji panującej na rynku, trendach demograficznych i ekonomicznych, przyzwyczajeniach konsumentów, obowiązujących przepisach oraz konkurencji panującej na rynku. Przybliżony schemat opracowania nowych produktów wdrażanych na rynek składa się z następujących etapów:

powstanie pomysłu, algorytmizacja3

opracowanie receptury produktu,

panelowa ocena organoleptyczna produktu,

próby testowe u konsumentów,

badanie trwałości,

wybór opakowania,

uruchomienie produkcji,

test marketingowy,

produkcja na skalę przemysłową.

Powstanie pomysłu uważane jest za jeden z najważniejszych etapów w opracowywaniu nowych produktów, popełnienie błędu na tym etapie może prowadzić do niepowodzenia. Dlatego wiele firm poświęca niekiedy wiele lat pracy analizując zapotrzebowanie konsumentów, źródło i koszty surowców, technologię produkcji itd., zanim zdecyduje się na próbę wprowadzenia nowego wyrobu na rynek.

 Przystępując do opracowania receptury należy przeanalizować rodzaj surowca, aby wyprodukowany produkt charakteryzował się doskonałym smakiem, zapachem, barwą, teksturą, soczystością, stabilnością mikrobiologiczną i trwałością. Po wyprodukowaniu produktu o zadawalających cechach organoleptycznych, konieczne jest określenie jego trwałości. Późniejszy etap to ocena konsumencka polegająca na wybraniu uczestników z różnych grup społecznych o niskich, średnich i wysokich dochodach i przeprowadzeniu oceny. Konsumenci oceniają produkt, w ramach całych rodzin, odpowiadając na pytania załączone do ankiety produktu. Po uzyskaniu zadowalających ocen konsumenckich. Kolejnym etapem jest wybór opakowania, które chroni zawartość będąc równocześnie elementem marketingu. Opakowanie swą jakością, atrakcyjnością, funkcjonalnością, oraz barwą powinno przyciągać uwagę klienta.

Wygląd jest jednym z najważniejszych bodźców, jakim kieruje się konsument przy zakupie wyrobów mięsnych. Konsument widząc dany produkt określa go czy według niego „produkt jest odpowiedni” i spełnia jego oczekiwania. Określenie „odpowiedni” konsumenci interpretują jako „świeży”, „jasny”, „gładki’, „soczysty” „chrupiący” itd. w zależności od wyrobu. Przeprowadzone badania dowiodły, że kupno większości wyrobów z mięsa, w tym kiełbas są zaplanowane i z zamiarem szybkiego spożycia. Trudno jest, więc sprowokować konsumenta do spontanicznego zakupu. Opakowanie jest jednym ze sposobów zachęty konsumenta do żywiołowego, choć niezamierzonego zakupu. Wzrost standardu życia, a przede wszystkim rosnąca konkurencja wymuszają na producentach stosowanie opakowań spełniających wymagania sanitarne i techniczne. Jednak powinny one również przyciągać uwagę konsumenta w czasie ekspozycji na półkach sklepowych, umożliwiać łatwiejsze dotarcie do klienta z treściami reklamowymi i zapewniać wygodę użytkowania zapakowanego produktu mięsnego. Coraz większe znaczenie ma tzw. „promocja wzrokowa”. Szata graficzna opakowania, umieszczone na nim informacje i znak firmowy stanowią podstawowe czynniki promocji sprzedawanego produktu rozpoznawalne daną markę. Opakowanie kształtuje wyobrażenie o produkcie oraz wywiera dodatni bądź ujemny wpływ na psychikę konsumenta w zakresie oceny jakości zapakowanego produktu. W interesie producenta leży również to, aby w zależności od rodzaju i przeznaczenia wyrobów mięsnych, możliwe było przedłużenie ich terminu przydatności do spożycia, czy po prostu zachowanie czystości podczas spedycji do sklepów. Przede wszystkim jednak opakowanie musi zapewniać klientowi poczucie bezpieczeństwa – pewności i przekonania go o tym, że otrzymuje produkt świeży i wysokiej jakości. Ważną rolę spełnia też dobre oznakowanie, dzięki któremu budowany jest pozytywny stosunek konsumenta do akceptowanej przez niego marki.

Kolejnym etapem wdrażania nowego produktu na rynek jest uruchomienie produkcji, która polega na przygotowaniu nowej linii produkcyjnej. Aby taka linia mogła funkcjonować, konieczne jest przeanalizowanie: kosztów urządzeń, energii, wydajność produktu, oraz stanu mikrobiologicznego itd. Często producenci żywności stosują pewnego rodzaju zachęty skłaniające konsumentów do zakupu ich produktów np. niższa cena (tzw. cena promocyjna), kupony, gwarancje zwrotu kosztów itp. Każdy nowy produkt wchodzący na rynek ma swój okres życia, który średnio trwa około trzech lat. Okres życia nowego produktu składa się z czterech faz:

Faza I – wprowadzenie produktu na rynek,

Faza II – wzrost sprzedaży produktu,

Faza III – dojrzałość i nasycenie rynku produktem,

Faza IV – spadek sprzedaży produktu.

Produkty drobiowe cieszą się dużym zainteresowaniem wśród konsumentów. Preferowane są przede wszystkim części tuszek i przetwory drobiowe, wśród których najbardziej popularne są wędliny i kiełbasy. Produkty drobiowe w opinii konsumentów cechują się odpowiednimi właściwościami sensorycznymi, niską zawartością tłuszczu oraz tymi cechami, które określają aspekty zdrowotne żywności (świeżość, niska zawartość dodatków chemicznych). Mięso drobiowe cenione jest głównie jako źródło białka pochodzenia zwierzęcego o dużej wartości odżywczej, dzięki zawartości doborowego składu aminokwasowego. Oprócz białka mięso dostarcza lipidów, soli mineralnych, pierwiastków śladowych oraz witamin. Wartość odżywcza białek mięsa drobiowego jest nieco wyższa niż białek mięsa dużych zwierząt rzeźnych, gdyż mięso drobiowe ma więcej wysokowartościowego białka, a więc i więcej poszczególnych aminokwasów. Wartość odżywcza mięsa zależy od rasy, rejonu produkcji, żywienia oraz wieku i płci ptaków, potwierdzają to między innymi różnice w składzie tkankowym tuszek. O wartości odżywczej decyduje się już na etapie prac selekcyjnych (tabela 1). 

Tabela 1. Podstawowy skład chemiczny najczęściej wykorzystywanych w przetwórstwie mięs drobiowych w [%]

algorytmizacja2

Wobec wzrastającego popytu i podaży na drób dzielony powstaje problem uzysku i właściwego zagospodarowania poszczególnych elementów tuszek. Do zasadniczych elementów uzyskanych podczas dzielenia tuszek indyczych zalicza się korpusy zwane porcjami kulinarnymi, które podczas podziału stanowią ponad 20% tuszek. Korpusy uzyskane po wykrawaniu stają się przedmiotem obrotu handlowego. Zakłady przetwórcze prowadzą ich ręczne doczyszczanie, w wyniku którego otrzymuje się mięso drobne. Innym sposobem zagospodarowania korpusów drobiowych jest produkcja mięsa odzyskanego mechanicznie (MDOM). Mięso drobiowe odzyskane mechanicznie tzw. MDOM wykorzystywane jest do wyrobów drobno rozdrobnionych, takich jak: kiełbaski, ”hot-dogi”, „chicken-burgery”, krokiety, paluszki, pasztety, wyroby niskotłuszczowe i niskocholesterolowe itp. Termin przetwarzanie mięsa (further processing) obejmuje takie procesy jak: porcjowanie mięsa, odkostnianie, rozdrabnianie, masowanie, restrukturowanie, emulgowanie, panierowanie, obróbkę cieplną, wędzenie. Jeśli całe tuszki podlegają tym procesom, również określamy to mianem przetwarzania tuszek.

Przetwórstwo prowadzi do: 

racjonalniejszego wykorzystania mięsa całych tuszek;

zwiększenia wartości rynkowej elementów tuszki o niższej jakości;

regulacji wielkości serwowanej porcji odpowiadającej potrzebom użytkownika;

urozmaicenia oferty produktów drobiarskich;

zabezpieczenia stałej jakości i przedłużenia trwałości mięsa drobiowego.

Mięso drobiowe jest użytkowane w produkcji zarówno tradycyjnych wyrobów, gdzie wzorem były produkty z mięsa dużych zwierząt rzeźnych, jak i w produkcji wyrobów charakterystycznych tylko dla przemysłu drobiarskiego. Do tych ostatnich można zaliczyć: drób dzielony, pieczony, pieczenie, rolady, szaszłyki, „nuggets”, których sprzedaż uruchomiono w restauracjach McDonald’s, kiełbaski, frankfurterki, salamitki itd.

Wyroby restrukturowane (restructure - odbudowa, przebudowa), inaczej zwane też wyrobami z mięsa rekonstytuowanego, można klasyfikować pomiędzy mięsem mielonym, wędlinami oraz konserwami a mięsem pieczeniowym. Są to wyroby o pośredniej jakości. Wytwarza się je z mięsa o niższej jakości, zawierających dużą ilość tkanki łącznej (np. z mięsa kur po eksploatacji nieśnej) lub znaczne złogi tłuszczu (drób wodny) oraz mięsa drobnego. Wyroby restrukturowane, otrzymywane z mniej atrakcyjnych części tuszek, w wyniku zastosowanej technologii nabierają korzystniejszych cech sensorycznych (tekstura, spoistość), imitujących wyroby o nienaruszonej budowie strukturalnej. Spożywając przetwory restrukturowane odnosi się wrażenie, że produkt powstał z całego elementu mięsnego lub mięśnia. Nowoczesne technologie umożliwiają wytwarzanie mięsa (np. porcjowane elementy kulinarne drobiu), produktów mięsnych (np. marynowane, przyprawione, panierowane i smażone kawałki mięsa), przetworów mięsnych (np. pieczeń z mięsa mielonego, kotlety mielone, kiełbaski grillowanie itd.), oraz całych dań, które będą spełniały wymagania i oczekiwania, stawiane przez różne grupy konsumentów. W takiej sytuacji szczególne zadanie rysuje się przed technologami, którzy powinni skutecznie odpowiedzieć na kształtujące się zapotrzebowanie na produkty z mięsa drobiu, poszukując nowych surowców, wprowadzając nowe technologie przetwarzania, a także coraz atrakcyjniejszą ofertę asortymentową.

Podsumowanie

Duża różnorodność i konkurencja na rynku przetworów z mięsa drobiu oraz zmieniające się gusta i wymagania jakościowe konsumentów, zmuszają producentów przetworów mięsnych do rozszerzenia swojej oferty handlowej o coraz lepsze i nowe produkty drobiowe. Bez dobrej znajomości procesów technologicznych i właściwości fizykochemicznych surowców, z których produkowany jest wyrób, nie można modelować jakości produktu gotowego. Dlatego konieczne jest prowadzenie badań w celu dokładnego poznania właściwości funkcjonalnych surowców podstawowych wchodzących w skład wyrobu po to, aby oddziaływać na jego jakość końcową. Klient oczekuje dziś od przemysłu mięsnego produktu o uzasadnionej jakości i asortymencie, cenie, odpowiadające cechom żywności niskokalorycznej, atrakcyjnego, smacznego, wygodnego w użyciu, nowocześnie i funkcjonalnie zapakowanego, aby jego trwałość i przydatność do spożycia była możliwie najdłuższa.

mgr inż. Wojciech Walczak

 

 

 

Czytany 1907 razy

NAJNOWSZY NUMER: Mięsne Technologie 1/2020 (WIOSNA)

Zrzut ekranu 2020 05 12 o 12.23.51

Prenumerata

Teraz prenumeratę roczną  dostaniesz z fantastyczną zniżką...
  • Próżnia a czas przydatności do spożycia +

    Utrzymanie jakości i trwałości mięsa jest jednym z ważniejszych celów pakowania w przemyśle mięsnym. Jakość dla konsumenta kryje się w Więcej...
  • Technologia pakowania mięsa +

    Zmieniający się w ostatnich latach styl życia społeczeństwa wymusza oferowanie konsumentowi żywności „wygodnej" i to pod wieloma względami. Dotyczy to Więcej...
  • Aktualne tendencje w stosowaniu dodatków +

    Aktualne tendencje w stosowaniu dodatków o działaniu przeciwdrobnoustrojowymi przeciwutleniającym w przetwórstwie mięsa Wyroby mięsne, zwłaszcza nie poddane peklowaniu, są podatne na zmiany Więcej...
  • Atmosfery ochronne w przetwórstwie żywności pochodzenia zwierzęcego +

    Żywność to bardzo wrażliwa substancja biologiczna, narażona na zniszczenie zarówno przez czynniki mikrobiologiczne jak i procesy chemiczne. Psucie żywności w Więcej...
  • Metody utrwalania mięsa i przetworów mięsnych +

    Właściwe utrwalanie mięsa i jego przetworów umożliwia dłuższe przechowywanie oraz transport na dalsze odległości, co stwarza możliwość normalnego zaopatrzenia i Więcej...
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
  • 6
  • 7
  • 8
  • 9
  • 10
  • 11
  • 12
  • 13
  • 14
  • 15

Mięsne Technologie 4/2019 ZIMA

MT 4 OKADKA1

Mięsne Technologie 3/2019 JESIEŃ

mieso 3 2019 www 1

Mięsne Technologie 2/2019 LATO

 miesne technologie 2 2019 www 1 min

Mięsne Technologie 1/2019 WIOSNA

 mieso 1 2019 www 1