środa, 24 lipiec 2019 06:01

Wykorzystanie poubojowych produktów ubocznych (by-products) - potencjalnie wyższe zyski

Napisał
Oceń ten artykuł
(2 głosów)

Poubojowe produkty uboczne pozyskiwane z tuszy wieprzowych stanowią ¼ masy tuszy - dlatego często nazywa się je ”piątą ćwiartką”. Ponieważ nie są to główne produkty uboju, poświęca się im znacznie mniej uwagi w trakcie realizowanych procesów.

Dopóki wszystko działa sprawnie, a produkty uboczne generują raczej niewielkie zyski lub przynajmniej nie powodują dodatkowych wydatków, mogą żyć własnym ”cichym życiem”, głównie jako bufor do wykorzystania siły roboczej. Ale sprawy w branży czesto ulegają zmianom, podobnie jak poziomy poszczególnych cen. Zwłaszcza w procesach optymalizacji rzeźni, często sposób wykorzystania produktów ubocznych odpowiada za róznicę między wydajnym a mniej efektywnym zakładem mięsnym. 

dmri1

Choroba wściekłych krów i wynikające z niej przepisy mające na celu jej zwalczenie, spowodowały ograniczenie możliwości wykorzystania i spadek cen produktów nieprzeznaczonych do spożycia. W reakcji na zaistniałą sytuację DMRI (Duński Instytut Badawczy Mięsa) stworzył system oparty o rzeczywisty potencjał produktów ubocznych zawierających: białko, tłuszcz itp., stanowiących realną wartość dla zainteresowanych stron, bez względu na sposób ich wykorzystania, czy to na karmę dla zwierząt domowych, futerkowych czy też do produkcji biogazu. Jako, że zainteresowanie rynku stopniowo wracało do poprzedniego poziomu, wspomniane systemowe narzędzia DMRI służyły do uzyskiwania rozsądnych cen produktów ubocznych i kierowania ich na właściwe rynki.

Wystarczy wyobrazić sobie koszty zakładu związane z pozyskaniem zwierząt, by pojawiło się automatyczne pytanie: „czy w rachunku ekonomicznym ważne są jedynie podstawowe elementy rozbioru?”.

Przystosowanie do rynków eksportowych oraz lokalnych

Obecnie, znaczny wpływ na rynek wieprzowiny mają przypadki ASF w Azji. Wpływa to ewidentnie na  znaczny wzrost cen, lecz jednocześnie obliguje do podnoszenia świadomości odmiennych preferencji rynków azjatyckich, zarówno w odniesieniu do produktów, jak i ich wyglądu. Rosnące zapotrzebowanie na produkty uboczne i wzrost ich cen oznacza kilka nowych możliwości dla producentów mięsa, lecz jednoczesnie także konieczność ponownego przeliczenia obecnych sposobów wykorzystania ”piątej ćwiartki”. Ewentualne otwieranie rynków azjatyckich wymaga także dogłębnego rozpoznania specyfikacji klientów oraz charakterystyk procesów.

Co uważa się za produkt uboczny? A co dzieje się w sytuacji gdy specyficzny rynek ceni giczki ponad szynkę i łopatkę? Co, gdy uszy są droższe niż typowy schab? Definicje produktów głównych i ubocznych mają silne zakorzenienie w aspektach kulturowych. Co zrobić, gdy głównym produktem jest mięsisty kręgosłup, a schab jest produktem mniej istotnym? A jak wygląda sytuacja elementów zawierajacych ostanie żebra w konfrontacji ze schabem? Który element uważany jest za główny, a który za drugorzędny?

Ekstrakcja i wzbogacanie białka

Od kilku lat DMRI intensywnie pracuje nad procesami ekstrakcji białek w celu wykorzystania ich do wzbogacania produktów, na przykład dla osób starszych lub sportowców. Aby konkurować z istniejącymi produktami do wzbogacania białek, produkty muszą mieć białko wysokiej jakości (profil aminokwasowy), najlepiej o neutralnym smaku. Parametry te zależą w dużym stopniu od wybranego surowca oraz od stosowanych procesów. Ponieważ produkty uboczne łatwo się psują, by utrzymać ich wysoką jakość, procesy muszą być starannie kontrolowane.

Inną opcją jest wykorzystanie produktów ubocznych do przygotowania składników. W trwającym projekcie DMRI wyekstrahowane białka płuc wykazują obiecujące właściwości funkcjonalne i mają łagodny / neutralny smak. Ponieważ płuca nie są wykorzystywane jako produkt spożywczy, może to potencjalnie słuzyć podwyższeniu właściwości najtańszej grupy produktów.

Kazeinian sodu i białko sojowe są typowymi składnikami stosowanymi w przemyśle mięsnym. Składniki te mają właściwości emulgujące i stabilizujące w emulsjach mięsnych, mających zastosowanie w produkcji mięsnej. Zwłaszcza kazeinian sodu jest stosunkowo drogim składnikiem, a dodatkowo oba te typowe składniki mogą powodować reakcje alergiczne konsumentów. Z tego właśnie powodu kazeinian sodu i białko sojowe muszą być zaznaczone na liście składników, aby alergicy mieli okazję unikać produktów je zawierajacych.

rys1

rys2

Wstępne badania wskazują, że wyizolowane białka płuc mogą zastąpić w produktach mięsnych kazeinian i białko sojowe. Zastosowanie takiego substytutu będzie korzystne zarówno dla przemysłu mięsnego, jak i dla konsumentów, gdyż kosztowny składnik zostanie zastąpiony tańszym, a dodatkowo z receptury wyeliminowane zostaną alergeny.

Sposoby na podwyższenie zysków dmri2

Na koniec powraca do nas szereg zadawanych powyżej pytań... co naprawdę jest produktem ubocznym? Starając się na nie odpowiedzieć zauważamy, że podział na produkty główne i wtórne jest silnie osadzony kuturowo i także w tym należy upatrywać potencjalnych korzyści ekonomicznych.

Metodologia ulepszania produktów ubocznych polega przede wszystkim na ocenie obecnej produkcji i identyfikacji produktów niedocenionych lub źle wykorzystanych. Kolejne kroki mogą polegać na kierowaniu produktów na rynek alternatywny, który często wymaga spełnienia nowych specyfikacji, co w konsekwencji rzuca nowe wyzwania w realizacji poszczególnych operacji produkcyjnych, które należy zaktualizować. 

Dodatkowo, w przypadku przetwarzania produktów ubocznych rzeźnie często zapominają o optymalnym wykorzystaniu zasobów. Jeśli procesy nie są starannie wybrane i zoptymalizowane, czyszczenie i chłodzenie produktów ubocznych może wiązać się z wysokimi kosztami wody i energii. Wykorzystanie produktów ubocznych może odpowiadać 25% do 35% całkowitego zużycia wody w rzeźni. 

Osiąganie nieoptymalnych efektów ekonomicznych może również mieć związek z nieoptymalną wydajnością oraz niewłaściwym podejsciem do jakości. 

Działając na rynkach globalnych łatwo zauważyć, że nie są one statyczne. Wszystko się zmienia, ewoluuje. Operujące na rynku firmy muszą na bieżąco pozyskiwać wiedzę o nowych możliwościach oraz dokonywać pośród nich najistotniejszych dla branży wyborów.

 

Claus Mosby Jespersen                 Danish Meat forskudt CMYK 2                     

Senior Specialist

DMRI - Danish Technological Institute

 

Kontakt w języku polskim:

Janusz Sytek - Danish Meat Research Institute

Ten adres pocztowy jest chroniony przed spamowaniem. Aby go zobaczyć, konieczne jest włączenie w przeglądarce obsługi JavaScript.; tel.: +48 501 678 135

 

Zrzut ekranu 2019 07 22 o 131801  

 

Czytany 197 razy

Prenumerata

Teraz prenumeratę roczną  dostaniesz z fantastyczną zniżką...

Mięsne Technologie 3/2019 JESIEŃ

mieso 3 2019 www 1

Mięsne Technologie 2/2019 LATO

 miesne technologie 2 2019 www 1 min

Mięsne Technologie 1/2019 WIOSNA

 mieso 1 2019 www 1
  • Technologia pakowania mięsa +

    Zmieniający się w ostatnich latach styl życia społeczeństwa wymusza oferowanie konsumentowi żywności „wygodnej" i to pod wieloma względami. Dotyczy to Więcej...
  • Próżnia a czas przydatności do spożycia +

    Utrzymanie jakości i trwałości mięsa jest jednym z ważniejszych celów pakowania w przemyśle mięsnym. Jakość dla konsumenta kryje się w Więcej...
  • Aktualne tendencje w stosowaniu dodatków +

    Aktualne tendencje w stosowaniu dodatków o działaniu przeciwdrobnoustrojowymi przeciwutleniającym w przetwórstwie mięsa Wyroby mięsne, zwłaszcza nie poddane peklowaniu, są podatne na zmiany Więcej...
  • Atmosfery ochronne w przetwórstwie żywności pochodzenia zwierzęcego +

    Żywność to bardzo wrażliwa substancja biologiczna, narażona na zniszczenie zarówno przez czynniki mikrobiologiczne jak i procesy chemiczne. Psucie żywności w Więcej...
  • PRODUKCJA POD LUPĄ IT +

    Sektor mięsny wymaga od dostawców i integratorów rozwiązań IT specyficznego podejścia, wymuszanego przez niestandardowy proces produkcji - najpierw odbywa się rozbiór, Więcej...
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
  • 6
  • 7
  • 8
  • 9
  • 10
  • 11
  • 12