czwartek, 12 lipiec 2018 12:31

Łańcuch chłodniczy - zakład, magazyn, sklep

Napisał
Oceń ten artykuł
(1 głos)

Łańcuch chłodniczy jest procedurą zachowania niezmienności warunków, w których muszą znajdować się chłodzone lub głęboko mrożone produkty żywnościowe. Zachowanie ciągłości łańcucha chłodniczego obok wysokich standardów higieny jest najważniejszym elementem uniemożliwiającym pogorszenie jakości mikrobiologicznej żywności (w tym mięsa i jego przetworów). 

lancuch chlodniczy zaklad magazyn sklep 2

Mięso oraz przetwory mięsne, które przeznaczone są do spożycia muszą być zarówno atrakcyjne, jak i bezpieczne dla konsumenta. Stąd ważne jest aby cechowała je odpowiednia jakość sensoryczna (m.in. barwa, smak, zapach) oraz by były bezpieczne pod względem zdrowotnym. Jakość sensoryczna mięsa determinowana jest przez wiele czynników. Oprócz czynników genetycznych, żywieniowych, środowiskowych i przedubojowych, wpływają na nią także czynniki poubojowe (m.in. wychładzanie i dojrzewanie). Na powyższe właściciel sklepu mięsnego nie ma wpływu, dlatego też powinien współpracować z dostawcami spełniającymi najwyższe normy europejskie.

Bezpieczeństwo zdrowotne mięsa osiąga się stosując właściwy surowiec, odpowiednio dobrane metody zamrażania, warunki przechowywania i dystrybucji oraz prowadzenie stałego nadzoru i kontroli zgodnie z systemami zapewniania jakości (HACCP). Mięso jest żywnością nietrwałą, tzn. podatną na naturalne, ciągłe i z reguły nieodwracalne przemiany fizyczne, chemiczne, biochemiczne i mikrobiologiczne. Ze względu na jego łatwość psucia niezbędne jest wykorzystanie chłodnictwa w celu pokonania istotnych zagrożeń dla bezpieczeństwa żywności [Piekarska 2012]. 

Jak już wspomniano, łańcuch chłodniczy jest procedurą zachowania niezmienności warunków, w których znajdują się chłodzone lub głęboko mrożone produkty żywnościowe. Jego początek ma miejsce w momencie pozyskiwania surowca (np. ubój), poprzez produkcję, przechowywanie, transport, aż do momentu konsumpcji [Kryża i in. 2011]. Narażenie mięsa i przetworów mięsnych na wyjście z zakresu zalecanej temperatury w którymkolwiek z ogniw łańcucha chłodniczego, może skutkować obniżeniem jakości produktu [Piekarska 2012]. Aby łańcuch chłodniczy był efektywny powinien być ciągły, gdyż jego przerwanie w dowolnym etapie jest równoznaczne z obniżeniem jakości bądź zepsuciem produktu. Każde z ogniw łańcucha chłodniczego warunkuje zapewnienie jakości sensorycznej żywności oraz jej bezpieczeństwa zdrowotnego dlatego też poszczególne ogniwa tego łańcucha powinny funkcjonować systemowo.

W łańcuchu chłodniczym występuje szereg punktów krytycznych, w których może dojść do przerwania jego ciągłości. Dlatego też, stosuje się mechaniczne lub elektroniczne systemy monitoringu temperatury. Naj

bardziej narażonym na przerwanie łańcucha chłodniczego momentem jest przeładunek, wyładunek lub załadunek towaru. Dlatego zaleca się aby czynności te trwały jak najkrócej (nie dłużej niż 30 minut).

Przy dostawie mięsa i wędlin muszą być spełnione odpowiednie warunki transportu. Asortyment ten może być przewożony wyłącznie samochodami – chłodniami w ściśle określonych warunkach, które wymieniono w Rozporządzeniu Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 21 grudnia 2002 r. w sprawie szczegółowych warunków weterynaryjnych wymaganych przy produkcji, składowaniu i transporcie mięsa mielonego i wyrobów mięsnych niepoddanych obróbce termicznej [Dz.U. 2002 nr 241 poz. 2086,  § 9 ust. 4 i § 10 ust. 2]. Zgodnie z rozporządzeniem przestrzenie ładunkowe środków transportowych wyposażone powinny być w taki sposób, aby w czasie transportu zapewniały utrzymanie temperatur (mierzonych w centrum geometrycznym produktu) nie wyższej niż:

7ºC – mięso czerwone;

4ºC – mięso drobiowe;

3ºC – podroby;

2ºC – mięso mielone lub z dodatkiem mięsa mielonego;

-18 ºC – wyroby mrożone.

Transport dopuszczony jest w temperaturach wyższych, pod warunkiem, że trwa nie dłużej niż godzinę. Mięso i wędliny muszą być transportowane tylko w przeznaczonych do tego opakowaniach. Opakowania zbiorcze i jednostkowe, powinny spełniać wymagania dla materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością, określone w Dz.U. 2002 nr 241 poz. 2086,  § 18.

Polska Norma nie precyzuje okresu trwałości mięsa i przetworów mięsnych. Termin przydatności do spożycia zależy od surowca, warunków przechowywania oraz obróbki termicznej. Każdy zakład produkcyjny wykonując próby empiryczne ustala termin przydatności do spożycia, który następnie zostaje umieszczony na opakowaniu.

Sprzedawca w sklepie mięsnym przed przystąpieniem do przyjęcia dostawy powinien sprawdzić temperaturę wewnątrz samochodu – chłodni oraz dokumenty.  Do każdej partii towaru dostawca powinien dołączyć handlowy dokument identyfikacyjny (HDI), aby sprzedawca detaliczny wiedział, że produkty zostały poddane kontroli weterynaryjnej, pochodzą z legalnego źródła, a mięso wolne jest od chorób. Każdą dostawę (w celach sanitarnych) należy wpisać do zeszytu oceny organoleptycznej artykułów żywnościowych, natomiast każdą partię towaru poddać szczegółowej ocenie organoleptycznej. Sprzedawca powinien także zważyć wszystkie produkty celem sprawdzenia zgodności uzyskanych danych z dokumentami. Ponadto należy pamiętać, że każdy rodzaj mięsa musi być przechowywany osobno, a skrzynki z towarem nie mogą mieć bezpośredniego styku z podłogą. Nie należy także używać tych samych rękawiczek i chwytaków do różnego rodzaju mięs. Takie postępowanie zapobiega rozprzestrzenianiu się bakterii i powstawaniu niekorzystnych zmian mikrobiologicznych.

 

Logistyka - planowanie zamówień oraz przechowywanie mięsa i wędlin

lancuch chlodniczy zaklad magazyn sklep 3

Produkty sprzedawane w sklepach mięsnych, a w szczególności mięso świeże cechują się krótkim terminem ważności, stąd ważne jest właściwe zaplanowanie zamówień. Przed każdym zamówieniem należy starannie sprawdzić stantowarów, wziąć pod uwagę rotację towaru z całego tygodnia, uwzględnić porę roku, ewentualne święta, długie weekendy oraz dostępne miejsce w ladach chłodniczych.

W trakcie przechowywania mięsa i wędlin należy stworzyć takie warunki, aby produkty zachowały jak najdłużej świeżość. Pomieszczenia muszą spełniać wymogi sanitarno – higieniczne określone w Rozporządzeniu (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych oraz w Rozporządzeniu (WE) 853/2004 z dnia 29 kwietnia 2004 r. ustanawiającego szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego (Dz. U. L 139 z 30.4.2004, str. 55).

Pomieszczenia żywnościowe muszą być utrzymane w czystości i zachowane w dobrym stanie i kondycji technicznej. Wyposażenie, wystrój, konstrukcja i wielkość pomieszczeń, w których znajduje się żywność (w tym mięso i wędliny) muszą:

pozwalać na odpowiednie utrzymanie, czyszczenie i/lub dezynfekcję, zapobieganie lub minimalizowanie dostawania się zanieczyszczeń pochodzących z powietrza, oraz zapewniać odpowiednią przestrzeń roboczą pozwalającą na higieniczne przeprowadzanie wszelkich działań;

chronić przed gromadzeniem się brudu, kontaktem z materiałami toksycznymi, strząsaniem cząstek brudu do żywności i tworzeniem się kondensacji niepożądanej pleśni na powierzchni;

umożliwiać dobrą praktykę higieny, włącznie z ochroną przed zanieczyszczeniem - w szczególności, ze zwalczaniem szkodników;

zapewniać warunki przetwarzania i składowania w odpowiednich warunkach termicznych wystarczających do utrzymywania środków spożywczych (w tym mięsa i wędlin) we właściwej temperaturze oraz zaprojektowane w ten sposób, aby temperatura ta mogła być monitorowana, a także w razie potrzeby zapisywana [Rozporządzeniu (WE) nr 852/2004, załącznik II, rozdział I].

Jak już wspomniano, towar musi być przechowywany w czystych i suchych pojemnikach, każdy rodzaj mięsa osobno. Przeciętnie czas przechowywania mięsa w powietrzu w warunkach chłodniczych (0 do 2ºC) wynosi od 3 do 4 tygodni dla wołowiny, 1 do 2 dla mięsa wieprzowego i 6 do 14 dni w przypadku tuszek drobiowych [Michalski 2014]. Należy także dbać o rotację towarów. W celu zapobiegania stratom należy stosować zasadę FIFO (ang. First In, First Out). Zasada mówi, że to co pierwsze „przyszło” (First In) do sklepu, to musi pierwsze „wyjść” (First Out), czyli każdą nową dostawę układamy na tył półki. Na zakończenie każdego dnia sprzedawca powinien zabezpieczyć towar, aby zachował świeżość i atrakcyjny wygląd. Towar musi zostać odpowiednio zapakowany i przeniesiony do chłodni. Należy umyć lady chłodnicze i pozostałe urządzenia znajdujące się na wyposażeniu sklepu.

Wyposażenie sklepu mięsnego jest bardzo ważnym elementem wpływającym na jego prawidłowe funkcjonowanie. Zgodnie z Rozporządzeniem (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych w lokalu musi być dostępna odpowiednia ilość ubikacji spłukiwanych wodą, podłączonych do sprawnego systemu kanalizacyjnego. Ubikacje nie mogą łączyć się bezpośrednio z pomieszczeniami w których pracuje się z żywnością. Ponadto musi być dostępna odpowiednia liczba umywalek, odpowiednio usytuowanych i przeznaczonych do mycia rąk. Muszą mieć ciepłą i zimną bieżącą wodę, oraz środki do mycia i higienicznego suszenia rąk. Wszelkie węzły sanitarne powinny być zaopatrzone w odpowiednią naturalną bądź mechaniczną wentylację.

W lokalu muszą istnieć odpowiednie i wystarczające system naturalnej lub mechanicznej wentylacji. Muszą one być tak skonstruowane, aby umożliwić łatwy dostęp do filtrów i innych części wymagających czyszczenia lub wymiany. 

Pomieszczenie powinno być wyposażone w urządzenia owadobójcze a pracownicy w odzież ochronną. Właściciel sklepu musi zapewnić pracownikom odpowiednie warunki do zmiany odzieży. 

W sklepie mięsnym obowiązkowe są urządzenia chłodnicze. Stąd nawet w najmniejszym sklepie nie powinno zabraknąć lad chłodniczych. Ważnym elementem wyposażenia są krajalnice, maszyny do rozdrabniania mięsa, urządzenia porcjujące i maszyny pakujące. Ze względu na konieczność rozdrabniania ręcznego sklepy także powinny być wyposażone w noże rzeźnicze i topory. Ponadto nie powinno zabraknąć pojemników plastikowych i nierdzewnych, wag oraz odpowiednich opakowań. 

Należy pamiętać, że wszelkie przedmioty, instalacje i sprzęt, które mają kontakt z żywnością, muszą:                                               lancuch chlodniczy zaklad magazyn sklep 4

być skutecznie czyszczone, a w miarę potrzeb dezynfekowane. Częstotliwość czyszczenia musi zapobiegać jakiemukolwiek ryzyku zanieczyszczenia,

być zrobione z takich materiałów i być w takim stanie technicznym żeby zminimalizować ryzyko zanieczyszczenia,

mieć budowę  która umożliwi ich staranne czyszczenie i dezynfekcję,

być zainstalowane w taki sposób, aby pozwolić na odpowiednie czyszczenie sprzętu i otaczającego obszaru [Rozporządzeniu (WE) nr 852/2004, załącznik II, rozdział V]. 

Bardzo ważnym elementem wyposażenia sklepu mięsnego jest specjalistyczne oświetlenie. Barwa jest jednym z podstawowych wyróżników jakości technologicznej i kulinarnej mięsa oraz jego przetworów. Jeśli nie jest ona akceptowana przez konsumenta, wszystkie inne cechy jakościowe oceniane wzrokowo tracą znaczenie. O barwie decydują głównie ilość, skład i przemiany barwników mięśniowych. Na kształtowanie barwy mięsa mają wpływ także kwasowość mięsa, zdolność wiązania wody oraz zawartość tkanki tłuszczowej. Mięso najwyższej jakości charakteryzuje się czerwoną lub jasnoczerwoną barwą, która powinna być trwała i nie powinna szarzeć w kontakcie z powietrzem. Ponieważ klienci sklepów mięsnych oceniają świeżość na podstawie barwy, jednym z ważniejszych elementów jest odpowiednie oświetlenie mięsa i wędlin. W związku z tym w generowanym widmie powinna dominować barwa czerwona, natomiast barwa zielona powinna być eliminowana, gdyż jest kojarzona z brakiem świeżości. 

Ważnym elementem związanym z prowadzeniem sklepu mięsnego jest właściwa gospodarka odpadami. Odpady żywnościowe, niejadalne produkty uboczne i inne odpady muszą być jak najszybciej usuwane z pomieszczeń, gdzie znajduje się żywność. Należy składować je w odpowiednio skonstruowanych zamykanych pojemnikach, utrzymywanych w dobrym stanie i łatwych do czyszczenia i dezynfekcji.

Wszystkie odpady ze sklepu mięsnego muszą zostać usunięte w sposób higieniczny i przyjazny dla środowiska, nie stanowiąc bezpośredniego lub pośredniego źródła zanieczyszczenia.

 

Podsumowanie

Aby żywność, którą oferują sklepy mięsne, była bezpieczna, przede wszystkim pracownicy muszą pamiętać o wysokim stopniu higieny osobistej. Ponadto, należy pamiętać, że dział mięsno – wędliniarski, w tym sklepy mięsne, muszą podlegać bardzo szczegółowej kontroli jakościowej. Nieprzestrzeganie zasad higieny oraz systemu HACCP może powodować niedociągnięcia, których skutki mogą być bardzo poważne.

Na podkreślenie zasługuje jeden z najważniejszych elementów systemu bezpieczeństwa żywności, czyli łańcuch chłodniczy. Jak już wspomniano, jego przestrzeganie jest bardzo ważne, gdyż umożliwia zachowanie walorów smakowo-zapachowych oraz konsystencji mięsa i produktów mięsnych. Ponadto wzrost temperatury podczas przechowywania i/lub transportu zwiększa ryzyko namnożenia drobnoustrojów, co prowadzi do podwyższenia ryzyka zatrucia pokarmowego. Z prawnego punktu widzenia zachowanie łańcucha chłodniczego jest ważne z powodu ewentualnych konsekwencji dla zakładu w przypadku nie przestrzegania systemu bezpieczeństwa. 

 

dr inż Agnieszka Bilska

Literatura dostępna u autora

 

 

Czytany 2407 razy

Prenumerata

Teraz prenumeratę roczną  dostaniesz z fantastyczną zniżką...

Mięsne Technologie 3/2019 JESIEŃ

mieso 3 2019 www 1

Mięsne Technologie 2/2019 LATO

 miesne technologie 2 2019 www 1 min

Mięsne Technologie 1/2019 WIOSNA

 mieso 1 2019 www 1
  • Próżnia a czas przydatności do spożycia +

    Utrzymanie jakości i trwałości mięsa jest jednym z ważniejszych celów pakowania w przemyśle mięsnym. Jakość dla konsumenta kryje się w Więcej...
  • Technologia pakowania mięsa +

    Zmieniający się w ostatnich latach styl życia społeczeństwa wymusza oferowanie konsumentowi żywności „wygodnej" i to pod wieloma względami. Dotyczy to Więcej...
  • Aktualne tendencje w stosowaniu dodatków +

    Aktualne tendencje w stosowaniu dodatków o działaniu przeciwdrobnoustrojowymi przeciwutleniającym w przetwórstwie mięsa Wyroby mięsne, zwłaszcza nie poddane peklowaniu, są podatne na zmiany Więcej...
  • Atmosfery ochronne w przetwórstwie żywności pochodzenia zwierzęcego +

    Żywność to bardzo wrażliwa substancja biologiczna, narażona na zniszczenie zarówno przez czynniki mikrobiologiczne jak i procesy chemiczne. Psucie żywności w Więcej...
  • PRODUKCJA POD LUPĄ IT +

    Sektor mięsny wymaga od dostawców i integratorów rozwiązań IT specyficznego podejścia, wymuszanego przez niestandardowy proces produkcji - najpierw odbywa się rozbiór, Więcej...
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
  • 6
  • 7
  • 8
  • 9
  • 10
  • 11
  • 12