piątek, 14 czerwiec 2019 11:26

Technologia stosowania preparatów białkowych w przetwórstwie mięsa

Napisał
Oceń ten artykuł
(2 głosów)

Współcześnie przy wyborze produktów żywnościowych, w tym również mięsnych, konsumenci zwracają szczególną uwagę na wartość odżywczą żywności, jak również na jej cechy sensoryczne i dietetyczne.

Obawa konsumentów przed chorobami cywilizacyjnymi, których główną przyczyną jest niewłaściwy sposób odżywiania, sprawia, iż rośnie zainteresowanie wyrobami niskotłuszczowymi, o obniżonej zawartości cholesterolu czy soli. Zmusza to producentów żywności do poszukiwania alternatywnych metod i środków produkcji, które z jednej strony będą spełniać oczekiwania konsumentów, z drugiej zaś obniżą koszty produkcji.

Stosowanie dodatków funkcjonalnych stało się obecnie powszechną praktyką w procesach przetwórstwa żywności. Przetwórstwo mięsa charakteryzuje się niemal nieograniczoną inicjatywą tworzenia nowych, różnorodnych produktów. Szeroka gama produktów mięsnych wynika z różnorodności stosowanego surowca mięsnego, niemięsnego, stosowanych zabiegów fizycznych oraz wielu środków pomocniczych, pełniących określone funkcje. Dzięki zastosowaniu tej ostatniej grupy, tj. środków funkcjonalnych, producenci mają możliwość zmienić właściwości mięsa, poszerzać asortyment oraz zwiększać jego atrakcyjność, a także podnosić opłacalność produkcji. Technologia obecnie stosowana w przetwórstwie mięsa w dużej mierze uwzględnia zastosowanie dodatku różnych preparatów spełniających funkcję zamienników białka mięsa względnie dodatków funkcjonalnych. Stosowane w przetwórstwie mięsa preparaty białkowe można podzielić na trzy grupy w zależności od zawartości białka: izolaty zawierające powyżej 90% białka, koncentraty zawierające powyżej 65% białka, produkty wysokobiałkowe zawierające ok. 50% białka. Białka mięsa pełnią bardzo ważną rolę w kształtowaniu jakości wyrobów mięsnych, gdyż odpowiadają za wiązanie składników farszu w jednolitą masę, kształtowanie cech tekstury czy wielkość ubytków termicznych w otrzymywanym produkcie finalnym. Wiele preparatów białek niemięsnych bierze się pod uwagę jako dodatki w produkcji przetworów mięsnych. Celem praktycznego stosowania tych białek jest zwykle wykorzystanie ich zdolności do współdziałania z białkami naturalnie obecnymi w surowcu mięsnym w tworzeniu stabilnego farszu oraz kształtowaniu cech jakościowych produktów. Efekt zastosowania dodatku preparatu białek niemięsnych zależny jest głównie od źródła pochodzenia preparatu, zawartości białka, jego właściwości funkcjonalnych. 

Z technologicznego punktu widzenia, białka roślinne stanowią bardzo ważną grupę dodatków funkcjonalnych stosowanych w przemyśle mięsnym. W stosunku do białek mięsa mają większą zdolność chłonięcia wody i lepsze  właściwości żelujące. Mają szczególne znaczenie, ponieważ dodawane do przetworów mięsnych przyczyniają się do:

dużego związania wody i tłuszczu w produkcie,

stabilizowania składników farszu mięsnego w jednorodny system przez emulgację tłuszczu,

polepszania konsystencji i struktury gotowych wyrobów w wyniku tworzenia mocnego żelu.

Dzięki takim właściwościom białka niemięsne wpływają korzystnie na kształtowanie prawidłowej tekstury i smakowitości produktu. Ponadto, w odniesieniu do średnio i drobno rozdrobnionych wyrobów mięsnych, umożliwiają obniżenie kosztów produkcji przy zachowaniu wysokiej jakości i wydajności wyrobów.

Warunkiem wstępnym w stosunku do białek niemięsnych, aby mogły one znaleźć praktyczne zastosowanie do częściowego zastępowania lub wspomagania roli białek mięsa, jest zastosowanie preparatów odznaczających się zbliżonymi właściwościami funkcjonalnymi do tych, które wykazują białka mięśniowe. Od preparatów białek pochodzenia niemięsnego wymaga się, aby zastosowanie ich dodatku nie pogarszało walorów smakowych, wartości żywieniowej, ogólnej jakości i akceptowalności konsumenckiej oraz trwałości produktu. Powinny również gwarantować uzyskanie wyrobu o charakterystycznych dla niego cechach funkcjonalnych. Preparaty białkowe wykorzystywane są w przetwórstwie spożywczym jako dodatki, głównie ze względu na ich korzystne właściwości technologiczne i żywieniowe. W zależności od źródła pochodzenia preparaty białek niemięsnych, stosowane na skalę przemysłową w przetwórstwie mięsa, można podzielić na roślinne i zwierzęce, przy czym w grupie preparatów pochodzenia zwierzęcego, ze względu na korzystne właściwości funkcjonalne oraz wysoką wartość odżywczą, ważne miejsce zajmują preparaty białkowe pochodzenia mlecznego.

W spełnieniu podstawowych oczekiwań konsumenta wobec żywności, czyli zapewnienia jej bezpieczeństwa, wygody i pełnej satysfakcji sensorycznej, szczególne znaczenie ma dzisiaj racjonalne stosowanie różnorodnych bialka2 substancji  dodatkowych. Ich wprowadzanie do żywności uzasadnione jest również potrzebami technologicznymi, a zwłaszcza koniecznością przemysłowego wytwarzania szerokiej gamy produktów charakteryzujących się wysoką jakością, jak również podwyższoną wydajnością produkcyjną. Spośród substancji dodatkowych stosowanych w przetwórstwie mięsa wiele może pełnić kilka funkcji jednocześnie, co zresztą ma swoje uzasadnienie. Nadrzędnym kryterium to trwający charakter dodatków. Są to między innymi substancje konserwujące, tj. zapobiegające niekorzystnym zmianom mikrobiologicznym (głównie azotany i azotyny stosowane pod postacią mieszanki peklującej lub solanki w procesie peklowania mięsa). Następnie substancje przeciwutleniające, tj. hamujące procesy utleniania tłuszczów i barwników (głównie kwas askorbinowy i erytorbowy i ich sole) oraz regulatory kwasowości (m.in. kwas mlekowy, mleczany i cytryniany). Kolejną grupę substancji dodawanych w przetwórstwie mięsa stanowią dodatki, dzięki którym można kształtować teksturę: substancje zagęszczające, stabilizujące i żelujące. Tę grupę charakteryzują hydrokoloidy polisacharydowe (m.in. karageny, mączka chleba świętojańskiego, ksanatan), skrobie modyfikowane oraz emulgatory (m.in. mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych). Szczególne miejsce w tej grupie substancji dozwolonych zajmują fosforany, które dzięki specyficznemu oddziaływaniu na białka mięśniowe zwiększają ich wodochłonność i poprawiają właściwości wiążące i emulgujące. Efektem ich działania jest polepszenie tekstury i konsystencji produktu, stabilizacja barwy i emulsji tłuszczowej oraz zwiększenie wydajności produkcyjnej. 

Jedną z najbardziej znanych grup dodatków kształtujących cechy sensoryczne, uwydatniających lub wzmacniających naturalne lub ukształtowane przez proces technologiczny cechy sensoryczne przetworów mięsnych, są substancje wzmacniające smak. Nie posiadają one własnego smaku, ale posiadają właściwość wzmacniania i przedłużania wrażeń smakowych (m.in. glutaminian sodu, nukleotydy kwasu guanylowego i inozynowego) oraz barwniki (m.in. kurkumina, koszenila, ekstrakt z papryki, karmele), stosowane w przetwórstwie mięsa tylko w szczególnych przypadkach. Jednym z najnowszych dodatków funkcjonalnych znajdujących zastosowanie w przemyśle spożywczym jest transglutaminaza. Enzym ten katalizuje reakcje tworzenia nowych wiązań poprzecznych pomiędzy cząsteczkami białek obecnych w żywności, co nie pozostaje bez wpływu na teksturę produktu spożywczego. W przemyśle mięsnym mającym duże możliwości wykorzystania specyficznych właściwości transglutaminazy stosuje się ją nie tylko w celu kształtowania tekstury, lecz podejmowane są również próby obniżenia wielkości dodatku innych substancji chemicznych (m.in. soli kuchennej, fosforanów) w produkcji dietetycznych przetworów z mięsa dużych zwierząt rzeźnych i drobiu.

Wymienione dodatki (substancje) stosowane w przetwórstwie są wyznacznikiem kolejnych przetworów, które konsumenci w pewien sposób wymuszają na producentach, a ci w zamian projektują je dla nas w  żywność. Szybkie tempo życia społeczeństwa i spożywanie dużej ilości żywności wygodnej, wysoce przetworzonej i z długim okresem przydatności do spożycia, wręcz wymusza stosowanie dodatków do żywności i należy się spodziewać, że stosowanie ich będzie dalej wzrastać. Mając na uwadze bezpieczeństwo i komfort życia społeczeństwa, wprowadzone zostały regulacje prawne, które dokładnie opisują zależności, wpływ i możliwość wykorzystania dodatków dla przetwórstwa żywności, w tym mięsnego. Polska, wstępując do Unii Europejskiej, przyjęła regulacje unijne dotyczące stosowania dodatków do żywności, co miało ujednolicić wymagania dla krajów w których odbywa się handel żywnością. Przepisy dotyczące substancji dodatkowych systematycznie się zmieniają, co ma na celu stopniowe odchodzenie od dyrektyw i rozporządzeń krajowych na rzecz pełnej harmonizacji przepisów w formie rozporządzeń unijnych. Pozwala to na zwiększenie bezpieczeństwa zdrowotnego przez wprowadzenie ograniczeń w stosowaniu niektórych substancji dodatkowych, a także uwzględnienie rozwoju technologii żywności i nowych substancji dodatkowych lub stosowanie dotychczasowych w szerszym zakresie. 

Mówiąc o prawidłowej technologii przetwórstwa mięsa, w tym zabiegach związanych ze stosowaniem dodatków, należy przede wszystkim mieć za priorytet zachowania naturalnych, pożądanych przez konsumenta, cech jakościowych przetworów mięsnych uwzględniając bezpieczeństwo zdrowotne.

 

mgr inż. Wojciech Walczak

Technolog mięsa 

 

 

Czytany 503 razy